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Introduzione

I nitriti  e i nitrati sono sostanze composte da azoto ed ossigeno normalmente presenti in natura.

La loro presenza è essenziale per la crescita dei vegetali che, in presenza di luce solare, utilizzano l'azoto per sintetizzare le loro strutture proteiche.

 

In agricoltura quindi si usa arricchire il terreno di queste sostanze tramite l'uso di fertilizzanti naturali e chimici garantendo in questo modo una crescita ottimale delle colture.

I nitriti e nitrati sono anche utilizzati in campo alimentare come conservanti poiché mantengono ed esaltano il colore rosso della carne , ne migliorano la conservabilità, hanno azione antimicrobica soprattutto nei confronti del botulino.

I nitrati di per sé sono innocui ma in determinate condizioni , in particolare a causa di lunghi periodi di conservazione e  riscaldamento possono trasformarsi in nitriti. Una percentuale variabile fra l’1 e il 5% dei nitrati viene convertita COMUNQUE in nitriti. Infatti il 20% dei nitrati introdotti nell’organismo viene catturato dalle ghiandole salivari, in bocca i batteri del dorso della lingua ne trasformano circa il 25% in nitriti che poi passano nello stomaco.

I nitriti invece sono molto pericolosi perché hanno la capacità di legarsi all'emoglobina (la proteina del sangue che trasporta l'ossigeno nel nostro organismo)  riducendo  il trasporto di ossigeno ai tessuti. Questo aspetto è particolarmente pericoloso per i bambini ed i neonati che assorbono maggiori quantitativi di nitriti dall'alimentazione e che , quindi , a causa della scarsa ossigenazione possono andare incontro a difficoltà respiratorie.

La capacità dei nitriti di combinarsi con le ammine (sostanze  presenti soprattutto negli alimenti proteici, come carne, salumi e formaggi) genera sostanze cancerogene chiamate nitrosamine.

Queste sostanze in realtà si formano già in parte nella cavità orale .Lo stomaco, invece, secerne acido ascorbico (vitamina C ) che è un inibitore di questa trasformazione. Da quanto detto si potrebbe pensare che se il rapporto nitriti/acido ascorbico fosse favorevole non ci sarebbe pericolo; tuttavia, se anche i nitriti non fossero convertiti in nitrosammine, sarebbero convertiti dall'acido ascorbico  in ossido nitrico che, in vitro, si è stato dimostrato essere un potente agente mutageno in grado interagire con l'ossigeno per formare sostanze chimiche anch’esse generanti nitrosamine .

L'ente Americano Food and Drug Admistration ha definito le nitrosamine come "...uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperto" la cui introduzione nell'alimentazione di alcuni animali nel giro di sei mesi ha determinato la presenza di tumori nel 100% delle caviea carico di molti organi: cervello, polmoni, pancreas , stomaco, fegato e intestino."

Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco, tanto che in Italia questa malattia è più diffusa nelle regioni in cui il consumo di questi prodotti è maggiore.

Un studio della Columbia University di New York mostra che il consumo di insaccati conservati con nitriti può ridurre le funzioni respiratorie del 3%.

 

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Alcuni commenti

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Di Anna (05 masi fa)

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5
Cosa vuol dire "cuocere a 90° per 10 minuti a velocità 4"? Cuocere in forno - sui fornelli - o com... Continua a leggere
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Di Lidia (Un anno fa)

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Titta, se provi facci sapere! Continua a leggere
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Di admin (Un anno fa)

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Grazie per la segnalazione Continua a leggere
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Di Titta (Un anno fa)

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Questa la devo assolutamente fare mi intriga moltissimo . Però senza glutine . Continua a leggere
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Di silvia (Un anno fa)

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A me sono venuti, buoni ma duri...dove ho sbagliato??!! Continua a leggere

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