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Lievito madre, pasta madre, crescente, pasta acida… Tanti nomi per indicare il lievito naturale. Ma cos’è e come si ottiene?

Vediamolo insieme!

ORIGINI E STORIA

La leggenda narra che il lievito naturale nacque intorno al 2.000 a.c. in Egitto, quando un pezzetto crudo di impasto per il pane azzimo fu lasciato sotto il sole. Esso iniziò a gonfiarsi ed una volta cotto divenne un pane leggero e fragrante.

Il lievito naturale rimase l’unico metodo di lievitazione fino al 1800, quando cominciò a diffondersi il lievito di birra.

Fino a pochi decenni fa la pasta madre veniva utilizzata dalle nostre nonne, che la custodivano, nutrivano e rinfrescavano per realizzare il pane.

Negli ultimi anni, grazie ad una sempre più crescente attenzione per la qualità dei cibi, si è riscoperto questo antichissimo metodo di lievitazione.

COS’È?

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua in cui si sviluppano naturalmente batteri lattici e lieviti: i microorganismi responsabili della lievitazione crescono e si sviluppano spontaneamente.

Generalmente lo troviamo in forma solida, un panetto con un’idratazione al 50% (acqua per metà del peso di farina utilizzata) ma è sempre più diffusa la “versione” in coltura liquida, chiamata LI.CO.LI (LIevito in COltura LIquida: idratazione al 100% o in alcuni casi anche più) che fa storcere un po’ il naso ai puristi della Pasta Madre, ma che presenta notevoli vantaggi in termini di gestione.

QUAL È LA DIFFERENZA CON IL LIEVITO DI BIRRA

A differenza del lievito di birra, costituito esclusivamente da Saccharomyces cerevisae, il lievito madre è costituito da una miscela di microorganismi, sia lieviti e batteri lattici: i primi contribuiscono, grazie all’anidride carbonica, a far gonfiare l’impasto, i secondi servono a conferire la tipica fragranza e l’aroma intenso.

I preparati con lievito madre risultano più leggeri, digeribili e si conservano con maggiore facilità.

 I tempi di lievitazione sono però molto più lunghi rispetto al lievito di birra.

Il lievito madre è inoltre da preferire al lievito di birra in caso di allergia al nichel, mentre non è comunque indicato per gli intolleranti ai lieviti.

COME SI OTTIENE

Per ottenere il lievito madre si hanno due possibilità: ci si può rivolgere agli “spacciatori”, facili da reperire grazie a diversi siti internet dedicati oppure si può provare a realizzarlo partendo da zero con la  nostra ricetta

A COSA SERVE

Una volta ottenuto il nostro lievito madre potremo sbizzarrirci nella realizzazione di moltissimi lievitati: pane, pizza, focaccia, piadine, crackers , grissini, brioches, cornetti, panettoni e molto altro ancora!

CURIOSITÀ

Per la tradizione:

  • È prassi dare un nome alla propria pasta madre
  • La pasta madre non si vende ma si dona

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Alcuni commenti

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