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È stato uno chef francese a scoprire la strepitosa caratteristica dell'acqua di cottura dei ceci (e altri legumi): montandola si ottiene una spuma identica agli albumi montati a neve, che trova applicazione in molte straordinarie ricette. Aquafaba significa proprio questo: acqua dei fagioli. La domanda che viene fatta più spesso riguardo a questo ingrediente è: "Ma è un alimento sano?".

Qualcuno si è chiesto se non fosse il caso di evitarlo per la presenza dei fitati. Cosa sono i fitati? Sono elementi presenti in tutti i legumi e i cereali (specialmente in quelli integrali, visto che sono nella parte esterna), nonché nella frutta secca e nei semi. L'essere umano non li può digerire e vengono definiti "antinutrienti" in quanto non permettono all'organismo di assimilare alcuni importanti minerali.

L'ammollo preventivo dei legumi fa sì che buona parte di questi fitati vada persa, riducendo così notevolmente il loro effetto negativo. La cottura riduce ulteriormente la presenza di fitati nei legumi e nei cereali, che però rimangono nell'acqua. Ecco quindi che per essere sicuri che questi fitati non siano presenti nel nostro piatto dovremmo procedere a una prima cottura, eliminare l'acqua utilizzata, e concludere la cottura rinnovando l'acqua. Parrebbe quindi poco consigliabile usare proprio l'acqua di cottura.  Ma sono davvero così dannosi i fitati?

Non dimentichiamoci che sono presenti anche nella frutta secca, specialmente noci e mandorle, che sappiamo avere molte ottime qualità. In realtà si è osservato che questo "furto" di microelementi di cui i fitati sono responsabili, si riduce in effetti solo a quelli contenuti nell'alimento stesso. Se ad esempio mangiamo un piatto di riso integrale con delle verdure, saranno solo i minerali contenuti nel riso che non saremo in grado di assimilare. Quindi non si può parlare di sostanza dannosa. Inoltre i fitati sono dei potenti antiossidanti.

In conclusione potremmo dire che un uso moderato di questi alimenti non nuoce alla salute, i benefici apportati sono maggiori rispetto alle eventuali controindicazioni. Per quel che riguarda l'utilizzo dei ceci in scatola possiamo dire questo: assicuratevi che non siano presenti conservanti (gli unici ingredienti dovrebbero essere acqua, ceci e sale) e preferite ceci nel barattolo di vetro o in brick a quelli in lattina di metallo.

Essendo una scoperta piuttosto recente, si stanno sperimentando molte nuove applicazioni dell'aquafaba: dalle meringhe alle mousse, dal pan di spagna alle crepes. Ogni giorno si trovano nuove ricette in cui può sostituire egregiamente l'albume montato a neve.

Ricette che trovate sul sito dove si utilizza l'aquafaba:

Pan di Spagna all'aquafaba qui  (dove trovate anche le istruzioni per fare l'aquafaba dai ceci secchi)

Biscotti al cocco   qui

Mousse al cioccolato   qui

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Alcuni commenti

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Di Anna (04 masi fa)

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Cosa vuol dire "cuocere a 90° per 10 minuti a velocità 4"? Cuocere in forno - sui fornelli - o com... Continua a leggere
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Di Lidia (11 masi fa)

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Titta, se provi facci sapere! Continua a leggere
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Di admin (11 masi fa)

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Grazie per la segnalazione Continua a leggere
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Di Titta (11 masi fa)

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Questa la devo assolutamente fare mi intriga moltissimo . Però senza glutine . Continua a leggere
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Di silvia (Un anno fa)

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A me sono venuti, buoni ma duri...dove ho sbagliato??!! Continua a leggere

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