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Lo sapevi che...

Aquafaba: tutto quello che c'è da sapere.

È stato uno chef francese a scoprire la strepitosa caratteristica dell'acqua di cottura dei ceci (e altri legumi): montandola si ottiene una spuma identica agli albumi montati a neve, che trova applicazione in molte straordinarie ricette. Aquafaba significa proprio questo: acqua dei fagioli. La domanda che viene fatta più spesso riguardo a questo ingrediente è: "Ma è un alimento sano?".

Qualcuno si è chiesto se non fosse il caso di evitarlo per la presenza dei fitati. Cosa sono i fitati? Sono elementi presenti in tutti i legumi e i cereali (specialmente in quelli integrali, visto che sono nella parte esterna), nonché nella frutta secca e nei semi. L'essere umano non li può digerire e vengono definiti "antinutrienti" in quanto non permettono all'organismo di assimilare alcuni importanti minerali.

L'ammollo preventivo dei legumi fa sì che buona parte di questi fitati vada persa, riducendo così notevolmente il loro effetto negativo. La cottura riduce ulteriormente la presenza di fitati nei legumi e nei cereali, che però rimangono nell'acqua. Ecco quindi che per essere sicuri che questi fitati non siano presenti nel nostro piatto dovremmo procedere a una prima cottura, eliminare l'acqua utilizzata, e concludere la cottura rinnovando l'acqua. Parrebbe quindi poco consigliabile usare proprio l'acqua di cottura.  Ma sono davvero così dannosi i fitati?

Non dimentichiamoci che sono presenti anche nella frutta secca, specialmente noci e mandorle, che sappiamo avere molte ottime qualità. In realtà si è osservato che questo "furto" di microelementi di cui i fitati sono responsabili, si riduce in effetti solo a quelli contenuti nell'alimento stesso. Se ad esempio mangiamo un piatto di riso integrale con delle verdure, saranno solo i minerali contenuti nel riso che non saremo in grado di assimilare. Quindi non si può parlare di sostanza dannosa. Inoltre i fitati sono dei potenti antiossidanti.

In conclusione potremmo dire che un uso moderato di questi alimenti non nuoce alla salute, i benefici apportati sono maggiori rispetto alle eventuali controindicazioni. Per quel che riguarda l'utilizzo dei ceci in scatola possiamo dire questo: assicuratevi che non siano presenti conservanti (gli unici ingredienti dovrebbero essere acqua, ceci e sale) e preferite ceci nel barattolo di vetro o in brick a quelli in lattina di metallo.

Essendo una scoperta piuttosto recente, si stanno sperimentando molte nuove applicazioni dell'aquafaba: dalle meringhe alle mousse, dal pan di spagna alle crepes. Ogni giorno si trovano nuove ricette in cui può sostituire egregiamente l'albume montato a neve.

Ricette che trovate sul sito dove si utilizza l'aquafaba:

Pan di Spagna all'aquafaba qui  (dove trovate anche le istruzioni per fare l'aquafaba dai ceci secchi)

Biscotti al cocco   qui

Mousse al cioccolato   qui

Topinambur

Origini e caratteristiche.

Il topinambur, detto anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme è una pianta erbacea perenne originaria del Nord America, che fiorisce da agosto ad ottobre. E’ caratterizzata da un fusto verde e da fiori di color giallo oro. 

La parte commestibile è il tubero, dalla polpa carnosa e biancastra e dal sapore delicato e dolce, simile al carciofo. E’ stato per decenni un alimento sostitutivo della patata, nonostante sia meno nutritivo e contenente più inulina a discapito dell’amido.

Si presenta globuloso, con forma tozza ed è avvolto da una pellicola piuttosto rigida e chiara.

Ne esistono due varietà: la bianca precoce che si trova in commercio a fine agosto e la bordeaux che troviamo invece da ottobre fino ad inizio primavera.

Il suo nome scientifico è Helianthus tuberosus.

Il nome generico Helianthus deriva da due parole greche ”helios” (= sole) e ”anthos” (= fiore) in riferimento alla tendenza di alcune piante di questo genere a girare sempre il capolino verso il sole. Il nome specifico tuberosus indica una pianta perenne, il cui organo di sopravvivenza è un tubero.

L’accostamento delle parole sole-fiore si riferisce alla propensione dei fiori o, più precisamente, dei capolini, a protendersi verso il sole.

Il topinambur infatti, appartiene allo stesso genere del girasole comune e forma fitte colonie.

E’ una pianta molto vitale, quasi infestante, che predilige terreni umidi e conquista terreni vicino ai corsi d’acqua.

Ha un fusto eretto e ispido che può superare i 2-3 metri d’altezza.

Il topinambur, per la sua radice tuberizzata, viene coltivato anche in Italia.

Leggi tutto: Topinambur

Il lievito madre

Lievito madre, pasta madre, crescente, pasta acida… Tanti nomi per indicare il lievito naturale. Ma cos’è e come si ottiene?

Vediamolo insieme!

ORIGINI E STORIA

La leggenda narra che il lievito naturale nacque intorno al 2.000 a.c. in Egitto, quando un pezzetto crudo di impasto per il pane azzimo fu lasciato sotto il sole. Esso iniziò a gonfiarsi ed una volta cotto divenne un pane leggero e fragrante.

Il lievito naturale rimase l’unico metodo di lievitazione fino al 1800, quando cominciò a diffondersi il lievito di birra.

Fino a pochi decenni fa la pasta madre veniva utilizzata dalle nostre nonne, che la custodivano, nutrivano e rinfrescavano per realizzare il pane.

Negli ultimi anni, grazie ad una sempre più crescente attenzione per la qualità dei cibi, si è riscoperto questo antichissimo metodo di lievitazione.

COS’È?

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua in cui si sviluppano naturalmente batteri lattici e lieviti: i microorganismi responsabili della lievitazione crescono e si sviluppano spontaneamente.

Generalmente lo troviamo in forma solida, un panetto con un’idratazione al 50% (acqua per metà del peso di farina utilizzata) ma è sempre più diffusa la “versione” in coltura liquida, chiamata LI.CO.LI (LIevito in COltura LIquida: idratazione al 100% o in alcuni casi anche più) che fa storcere un po’ il naso ai puristi della Pasta Madre, ma che presenta notevoli vantaggi in termini di gestione.

QUAL È LA DIFFERENZA CON IL LIEVITO DI BIRRA

A differenza del lievito di birra, costituito esclusivamente da Saccharomyces cerevisae, il lievito madre è costituito da una miscela di microorganismi, sia lieviti e batteri lattici: i primi contribuiscono, grazie all’anidride carbonica, a far gonfiare l’impasto, i secondi servono a conferire la tipica fragranza e l’aroma intenso.

I preparati con lievito madre risultano più leggeri, digeribili e si conservano con maggiore facilità.

 I tempi di lievitazione sono però molto più lunghi rispetto al lievito di birra.

Il lievito madre è inoltre da preferire al lievito di birra in caso di allergia al nichel, mentre non è comunque indicato per gli intolleranti ai lieviti.

COME SI OTTIENE

Per ottenere il lievito madre si hanno due possibilità: ci si può rivolgere agli “spacciatori”, facili da reperire grazie a diversi siti internet dedicati oppure si può provare a realizzarlo partendo da zero con la  nostra ricetta

A COSA SERVE

Una volta ottenuto il nostro lievito madre potremo sbizzarrirci nella realizzazione di moltissimi lievitati: pane, pizza, focaccia, piadine, crackers , grissini, brioches, cornetti, panettoni e molto altro ancora!

CURIOSITÀ

Per la tradizione:

  • È prassi dare un nome alla propria pasta madre
  • La pasta madre non si vende ma si dona

L'avocado

L’Avocado è un frutto esotico originario della zona geografica che va dalle montagne centrali ed occidentali del Messico, attraversa il Guatemala, fino alle coste dell’Oceano Pacifico all’America centrale. Il suo nome ha origine dalla lingua azteca, con il termine “Ahuacatl” che significa “testicolo”. 

L’avocado può raggiungere notevoli dimensioni: 20 cm per 1 Kg di peso. Ha una polpa di color giallo verdognolo ed un unico grande seme.

Le varietà più comuni di avocado sono: l’Ettinger e il Fuerte, caratterizzati da una forma allungata con buccia sottile di un verde lucido; la varietà Hass, con una buccia più ruvida ed un colore che dopo la maturazione raggiunge una tonalità più scura e, infine, il Nabal, con una forma più tonda rispetto alle altre specie e un colore rosso della buccia.

Leggi tutto: L'avocado

Gli OGM due facce della stessa medaglia

Gli  O G M

Quello relativo agli Organismi Geneticamente Modificati (OGM) e un tema delicato che coinvolge tutta la comunità scientifica internazionale. La discussione verte sui vantaggi e gli svantaggi di questa nuova e promettente frontiera e sugli imprevedibili effetti a lungo periodo.


Cosa sono gli OGM?

Ma cosa sono esattamente gli OGM? Tale sigla fa riferimento a tutti quegli organismi il cui patrimonio genetico è stato modificato artificialmente dall'uomo, tramite tecniche di ingegneria genetica. Ogni cellula di  un organismo vivente contiene nel suo nucleo il DNA, il codice genetico che determina le caratteristiche di ogni essere animale o vegetale. Gli scienziati sono riusciti a isolare i singoli geni di una catena di DNA e a trasferirli in un altro organismo, anche di specie diversa. Alterando il loro DNA è infatti possibile migliorare alcune caratteristiche degli organismi viventi, come la resistenza di una pianta ai pesticidi o a determinati parassiti


OGM  nell'agricoltura e alimentazione

Ecco alcuni esempi di OGM già divenuti realtà nel settore agricolo e in quello alimentare:

mais transgenico resistente alle larve della piralide (parassita delle coltivazioni di mais);

patate con tolleranza alla dorifora e ai virus;

soia resistente all'erbicida Round-Up;

pomodori a maturazione dilazionata e dotati di proprietà insetticide;

colza con un miglior contenuto in acidi grassi (ridotto contenuto di acido erucico);

fagioli con proprietà insetticide;

riso in grado di sintetizzare precursori della vitamina A

 


I potenziali vantaggi degli OGM

1)Aumento dei contenuti nutritivi

Riprogrammando il DNA di alcune specie vegetali, i ricercatori possono aumentare il contenuto nutritivo degli alimenti che da esse si ricavano. Per esempio, è già stato ottenuto un riso - ribattezzato Golden Rice - ad alto contenuto di carotenoidi , utili per colmare e prevenire le carenze di vitamina A; allo stesso modo, questo cereale potrebbe essere arricchito in vitamina B1 per scongiurare il rischio di Beri beri.

2)Miglioramento delle caratteristiche organolettiche

Ciliegie più grandi e senza semi, albicocche grosse quanto una mela, arance più dolci e succose

3)Riduzione dell'uso dei pesticidi

Aumentando la resistenza delle colture OGM nei confronti di parassiti, fitofagi animali e piante infestanti, è possibile ridurre l'impiego di prodotti fitosanitari in agricoltura, ottenendo alimenti più salubri, almeno sotto questo punto di vista

4)Frutta e verdure fresche a disposizione tutto l'anno

Tramite l'ingegneria genetica, gli scienziati possono anticipare o posticipare la maturazione della frutta o aumentare la resistenza di una pianta alle basse temperature. In questo modo potremmo avere a disposizione tutto l'anno alimenti freschi, il cui contenuto nutrizionale è indubbiamente migliore rispetto a quelli conservati.

5) Riduzione delle tossine presenti negli alimenti

Pensiamo ad esempio all'attualissimo problema delle micotossine , che interessa da vicino le colture del mais, dei semi oleosi e di varie altre granaglie; tali tossine, spesso fortemente dannose per la salute (specie a livello epatico), vengono prodotte dall'infestazione delle colture da parte di particolari funghi. Aumentando la resistenza delle piante OGM alle proliferazioni micotiche, potremmo quindi ottenere alimenti più sani e sicuri per la nostra salute. Similmente, potremmo anche ridurre il contenuto di sostanze tossiche naturalmente presenti in alcuni alimenti, eliminando per esempio il problema dell'amigdalina nelle mandorle amare o della solanina nelle patate.

6)Minore sfruttamento delle risorse del Pianeta

Immaginiamo una pianta OGM che può crescere anche con pochissima acqua a disposizione o in un terreno "povero" dove normalmente non crescerebbe la sua controparte "naturale". Aggiungiamoci la bassa necessità di insetticidi e di lavorazioni agricole (come quelle per irrigare). In questo senso, i cibi OGM potrebbero contribuire sensibilmente a ridurre l'impatto dell'agricoltura sulle risorse e sugli ecosistemi naturali.

7)Risparmio per il consumatore

Ridurre l'impiego di prodotti fitosanitari e la quantità di acqua necessaria per l'irrigazione, abbassare i costi per la conservazione e per il trasporto da territori lontani; tutto questo significa offrire al consumatore cibi OGM meno costosi rispetto a quelli tradizionali.


L'altra faccia della medaglia

1)Potenziali problemi alla salute dei consumatori

Il rischio più concreto è quello delle reazioni allergiche derivanti dall'introduzione, nella dieta, di nuove proteine assenti negli alimenti "naturali". Le piante OGM potrebbero anche produrre delle sostanze tossiche, magari in quantità irrisorie ma che potrebbero diventare significative assumendole per lunghi periodi di tempo.

2)Antibiotico Resistenza

Inserendo nelle specie OGM dei geni che conferiscono resistenza agli antibiotici, c'è il rischio che tale caratteristica venga trasferita anche a batterii patogeni, che in tal senso diverrebbero quindi immuni ai farmaci convenzionali.

3)Super Erbacce e Super Insetti

Aumentando la resistenza delle specie vegetali OGM a fitofagi ed erbe infestanti, c'è la possibilità che questi insetti e piante nocivi diventino, tramite un meccanismo di selezione naturale, via via più aggressivi e capaci di superare tali resistenze.

4)Ripercussioni sugli ecosistemi naturali

E’ chiaro che l'impatto degli OGM sugli ecosistemi mondiali potrebbe essere piuttosto dannoso, creando non pochi problemi alla popolazione umana. La forte riduzione della biodiversità, con imposizione delle specie OGM a danno di altre specie e varietà "naturali", è uno dei temi più caldi su cui vertono le resistenze alla diffusione degli OGM.

5)Monopoli dell'industria

Per produrre un organismo OGM occorrono ingenti investimenti, che hanno di fatto reso l'intero settore monopolio di pochissime multinazionali. Essendo queste delle attività guidate prima di tutto dal profitto, vi è il rischio concreto che il bene comune non sia al centro dell'attenzione dei ricercatori; ad esempio, creando specie OGM sterili, le industrie obbligano di fatto gli agricoltori a rifornirsi di sementi dalle stesse industrie detentrici dei brevetti.

 

Tratto da “cosa c’è nel piatto?” Altroconsumo 2012 pag 131, my-personaltreiner.it, e greenpeace Italia

 

La verza

La verza, nota anche come cavolo verza, è una pianta che presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti.

 

La parola verza deriverebbe dalla parola latina “viridi” che significa verde, come il colore delle sue foglie.

E’ un ortaggio invernale, che si trova da ottobre fino a febbraio. 

E’ coltivato principalmente nelle zone dell’Italia settentrionale e, per questo, è conosciuta anche come cavolo di Milano (o cavolo lombardo e cavolo di Savoia).

Leggi tutto: La verza

I cachi

Il Cachi o Kaki è un albero originario dell’Asia orientale. E’ una pianta molto antica che risale a più di 2000 anni.

Il nome scientifico, Diospyros Kaki,  proviene dall'unione delle parole greche diós (Dio) e pyrós (frutto) e letteralmente significa 'frutto degli dei'.

Dai cinesi è detto Albero delle sette virtù, m è noto anche come Mela d’Oriente.

Le prime coltivazioni di cachi in Italia risalgono ai primi anni del ‘900 e riguardano la parte meridionale della penisola da dove poi si diffusero nelle altre regioni.  l kaki è una pianta rustica che si è ben adattata al clima mediterraneo: cresce bene in pianura e anche nelle nostre regioni montane, perché resiste bene anche alle gelate invernali. Sopporta male i climi caldo-umidi, soprattutto se con suolo mal drenato.

Le piante dei cachi iniziano a produrre i frutti solo dopo il quarto anno di vita. Giungono a maturazione nel periodo autunnale, quando la pianta è ormai priva di foglie, e la loro buccia è di colore arancione acceso.

Due sono i tipi principali di cachi: quello comune e il cachi vaniglia (o cachi mela).

Leggi tutto: I cachi

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Alcuni commenti

Torta con crema e mele

Di Lidia (04 masi fa)

Recensione su Torta con crema e mele
5
Titta, se provi facci sapere! Continua a leggere
Muffin alle pesche senza glutine

Di admin (04 masi fa)

Recensione su Muffin alle pesche senza glutine
5
Grazie per la segnalazione Continua a leggere
Torta con crema e mele

Di Titta (04 masi fa)

Recensione su Torta con crema e mele
5
Questa la devo assolutamente fare mi intriga moltissimo . Però senza glutine . Continua a leggere
Gnocchi al basilico

Di silvia (04 masi fa)

Recensione su Gnocchi al basilico
5
A me sono venuti, buoni ma duri...dove ho sbagliato??!! Continua a leggere
Cannoncini all'ananas

Di Vale (04 masi fa)

Recensione su Cannoncini all'ananas
5
Ciao Miriam, per la pasta sfoglia puoi farla direttamente tu seguendo ricette vegan che trovi facilm... Continua a leggere

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